Spicy σοκολάτα

  • Τρίτη, 14 Απριλίου 2015

Υλικά για crumble

100 γρ. βούτυρο 84% αλατισμένο
100 γρ. ζάχαρη muscovado
100 γρ. αμύγδαλο πούδρα
80 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής
20 γρ. κακάο πούδρα
5 γρ. ανθός αλατιού

 

Εκτέλεση

- Κόβουμε το βούτυρο σε κυβάκια και μαζί με τα υπόλοιπα υλικά
τα ομογενοποιούμε στο μίξερ με φτερό ,σε χαμηλή ταχύτητα χωρίς να φουσκώσει το μείγμα.
- Μόλις η ζύμη μας είναι έτοιμη πλάθουμε σε κυλίνδρους και το παγώνουμε.
- Στην συνέχεια κόβουμε σε μικρά κυβάκια και ψήνουμε παγωμένο στους 160 βαθμούς για 15 λεπτά.

 

Υλικά για creumex σοκολάτας

350 γρ. kalingo valrhona

350 γρ. γάλα
350 γρ. κρέμα 35%
140 γρ. κρόκο
70 γρ. ζάχαρη
20 γρ. xocomeli valrhona
20 γρ. xocopili valrhona

 

Εκτέλεση

- Λιώνουμε την σοκολάτα μαζί με το xocomeli και το xocopili σε μπαιν μαρι.
- Φτιάχνουμε μια cream aglaise με το γάλα ,κρέμα , κρόκο και ζάχαρη στους 84 βαθμούς και γαλακτοματοποιούμε στην σοκολάτα.
- Τελειώνουμε με μπιμερ και βάζουμε σε φόρμες.

 

Υλικά για γλασάζ πραλίνας

600 γρ. πραλιαν φουντουκιού
150 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
100 γρ. νερό
200 γρ. ζελέ ουδέτερο

 

Εκτέλεση

- Λιώνουμε την πραλίνα.
- Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και κάνουμε γαλακτοματοποίηση στην πραλίνα.
- Τέλος προσθέτουμε τον ζελέ με το νερό που έχουμε βράσει.

 

Υλικά για compote μάνγκο

100 γρ. φρέσκο μάνγκο
200 γρ. πουρέ μάνγκο
50 γρ. καστανή ζάχαρη
2 γρ. xanthana

 

Εκτέλεση

- Κόβουμε το μάνγκο σε μικρά κυβάκια.
- Ζεσταίνουμε τον πουρέ μάνγκο και στην συνέχεια προσθέτουμε την ζάχαρη με την xanthana.
- Βράζουμε για 2 λεπτά.
- Προσθέτουμε το μάνγκο και κρυώνουμε το μείγμα.

 

Υλικά για τουίλ πορτοκαλιού

500 γρ. ζάχαρη
200 γρ. πορτοκάλι χυμό
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. αλεύρι

 

Εκτέλεση

- Λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε την ζάχαρη.
- Στην συνέχεια ρίχνουμε το χυμό και το αλεύρι και παγώνουμε το μείγμα.
- Διατηρούμε στο ψυγείο.

 

Υλικά για σορμπέ passion fruit

1 κιλό passion pure
300 γρ. ζάχαρη
40 γρ. σταθεροποιητής
20 γρ. δεξτρόζη
10"γρ. γλυκόζη σκόνη
200 γρ. νερό

 

Εκτέλεση

- Ζεσταίνουμε το νερό στους 25 βαθμούς και στους 35 ρίχνουμε δεξτρόζη με γλυκόζη και ζάχαρη.
- Στους 45 ρίχνουμε τον σταθεροποιητή και βράζουμε για 5 λεπτά.
- Κρυώνουμε στους 4 βαθμούς και προσθέτουμε το πουρέ passion fruit.
- Περνάμε από τουρμπίνα και διατηρούμε στην κατάψυξη.

 

 

Εκτέλεση για σύνθεση γλυκού 

- Ψήνουμε το crumble στους 160 βαθμούς και όταν κρυώσει το τοποθετούμε στον πάτο από ένα ορθογώνιο τσέρκι.

- Στην συνέχεια έχουμε φτιάξει το cremeux και εφόσον έχει κρυώσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες σερβίρουμε πάνω από το crumble.


- Τοποθετούμε τα τσέρκια στην κατάψυξη.

- Ξεφορμάρουμε τα τσέρκια και γλασάρουμε την επιφάνεια με το γλασάζ πραλίνας που έχουμε ζεστάνει στους 30 βαθμούς.

- Διακοσμούμε με τουιλ πορτοκαλιού τα οποία έχουμε ψήσει στους 170 βαθμούς για 10 λεπτά.


- Σερβίρουμε με compote μάνγκο και παγωτό passion fruit.

 

CHEF : ΓΙΑΝΝΗΣ ΚΑΛΝΤΑΝΗΣ

PASTRY CHEF CONSULTANT

 

Τελευταία Τροποποίηση: Τρίτη, 14 Απριλίου 2015 14:27
Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο
(2 ψήφοι)