Υλικά
τα 2 φιλέτα από μια πεσκανδρίτσα 2 κιλών
1 πακέτο κριθαράκι ολικής άλεσης
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 κολοκυθάκια ψιλοκομμένα
1 καρότο ψιλοκομμένο
1 φινόκιο ψιλοκομμένο
2 κλωνάρια θυμάρι
40 ml. ελαιόλαδο
40 γρ. βούτυρο
2 κουταλιές σούπας κόλιανδρο ψιλοκομμένο
1 κουταλιά σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
10 ντοματίνια κομμένα στα τέσσερα
αλάτι
πιπέρι
ξύσμα λεμονιού 1 κουταλάκι του γλυκού
30 ml. ούζο
500 ml. ζωμό ψαριού
1 πρέζα σαφράν
Υλικά για το ζωμό ψαριού
τα κόκκαλα και το κεφάλι της πεσκανδρίτσας
1 καρότο χοντροκομμένο
1 κρεμμύδι ξερό χοντροκομμένο
1 κλωνάρι σέλερυ
1/3 πράσο χοντροκομμένο
ουρές από ένα ματσάκι μαϊντανού
200 ml. λευκό κρασί
2 λίτρα νερό
1 φύλλο δάφνης
5-6 κόκκους πιπέρι
2 κλωνάρια θυμάρι
Εκτέλεση
- Αφού τεμαχίσουμε την πεσκανδρίτσα κρατάμε τα δυο φιλέτα και πλένουμε καλά τα κόκκαλα και το κεφάλι.
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά του ζωμού και τα σιγοβράζουμε για 1 ώρα.
- Σουρώνουμε το ζωμό και τον σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει ο μισός.
- Τον κρατάμε στην άκρη.
- Σε ένα τηγάνι αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα της πεσκανδρίτσας και με λίγο ελαιόλαδο τα σωτάρουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν χρώμα.
- Σβήνουμε με το μισό ούζο, φλαμπάρουμε και ρίχνουμε τα φιλέτα στο ζωμό του ψαριού να βράσουνε για 10 λεπτά.
- Τα βγάζουμε σε ένα πιάτο και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο σωτάρουμε όλα τα λαχανικά και το θυμάρι και μόλις μαραθούν ρίχνουμε και το κριθαράκι.
- Προσθέτουμε τα ντοματίνια και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 2 λεπτά.
- Σβήνουμε με το υπόλοιπο ούζο και προσθέτουμε το σαφράν.
- Αρχίζουμε να βράζουμε το κριθαράκι ρίχνοντας σιγά σιγά ζωμό ψαριού για 10 λεπτά, ανακατεύοντας αργά.
- Τραβάμε το κριθαράκι έξω από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τα μυρωδικά, το ξύσμα και το βούτυρο και το αφήνουμε για 2-3 λεπτά να χυλώσει.
- Σερβίρουμε προσθέτοντας στο μέσο του πιάτου φιλέτα πεσκανδρίτσας.
- Ραντίζουμε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
