Υλικά

1 φιλέτο μαύρου χοίρου (400γρ.)
3 λεπτές φέτες Jamon Serrano (χαμόν)
50 γρ. κατσικίσιο τυρί
50 γρ. baby σπανάκι
1 ψητή κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης (σχάρας ή φούρνου)
αλάτι
πιπέρι
1 κλωναράκι θυμάρι
100 ml. πόρτο κρασί
200 ml. ζωμό βοδινό
1 καρότο χοντροκομμένο
1 κρεμμύδι ξερό χοντροκομμένο
1 κλωναράκι δεντρολίβανο
1 φύλλο δάφνης
20 γρ. βούτυρο

Υλικά για το αϊολί περουβιανής πατάτας

200 γρ. πατάτες Περού βρασμένες και ξεφλουδισμένες
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 κρόκο αυγού βιολογικού
80 ml. ελαιόλαδο
1 κουταλάκι γλυκού μουστάρδα
λίγο χυμό λεμόνι
μοσχοκάρυδο
αλάτι
πιπέρι
1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο

Εκτέλεση

- Αφαιρούμε από το φιλέτο με ένα μαχαίρι τις ίνες και στη συνέχεια το ανοίγουμε , το καλύπτουμε με ένα σελοφάν και το χτυπάμε ελαφρά για να ανοίξει.
- Αλατοπιπερώνουμε , προσθέτουμε κατά μήκος τις 3 φέτες του χαμόν, απλώνουμε το κατσικίσιο τυρί, την κόκκινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες και το σπανάκι αφού προηγουμένως το έχουμε ζεματίσει για ένα λεπτό.
- Τυλίγουμε στη συνέχεια το φιλέτο και το δένουμε κυκλικά με ένα σπάγγο.
- Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο σωτάρουμε το δεντρολίβανο, το θυμάρι, τη δάφνη, το καρότο, το κρεμμύδι και το φιλέτο από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινήσει.
- Σβήνουμε με το κρασί πόρτο.
- Προσθέτουμε μετά από 4 λεπτά το ζωμό βοδινού, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για 10 λεπτά.
- Αφαιρούμε το χοιρινό, αφήνουμε τη σάλτσα να γλασάρει και ρίχνουμε το βούτυρο.
- Την ανακατεύουμε και τη σουρώνουμε.
- Σε ένα μπωλ βάζουμε τον κρόκο του αυγού, τις ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου και με ένα πίμερ χτυπάμε τον κρόκο ρίχνοντας σιγά σιγά το ελαιόλαδο.
- Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και σχοινόπρασο.
- Όλο αυτό το μείγμα το ανακατεύουμε με τις πατάτες τις οποίες προηγουμένως τις έχουμε κάνει πουρέ.
- Βγάζουμε το σχοινί από το χοιρινό φιλέτο, το κόβουμε σε μικρές ροδέλες, περιχύνουμε με τη σάλτσα του και συνοδεύουμε με τον πουρέ.