Οσομπούκο μιλανέζ

  • Κυριακή, 11 Ιανουαρίου 2015

Υλικά

4-5 φέτες μοσχαρίσιο κότσι περίπου 300γρ. η κάθε μια
100 γρ. αλεύρι
80 ml. ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 καρότα ψιλοκομμένα
1 κλωναράκι σέλερυ ψιλοκομμένο
3 κουταλιές της σούπας πράσο ψιλοκομμένο
100 ml. σάλτσα ντομάτας     (βλέπε συνταγή )
150 ml. κόκκινο κρασί
80 ml. χυμό πορτοκάλι
2 κλωναράκια δεντρολίβανο
2 κλωναράκια θυμάρι
300 ml. ζωμό βοδινού
30 γρ. βούτυρο
1 φύλλο δάφνης
2 κουταλιές σούπας μέλι
αλάτι
πιπέρι

 

Υλικά για το ριζότο

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
50 ml. ελαιόλαδο
300 γρ. ριζότο (αρμπόριο ή καρναρόλι ή βιαλόνε νάνο)
150 ml. λευκό κρασί
500 ml. ζωμό κοτόπουλου
1 πρέζα σαφράν
30 γρ. παγωμένο βούτυρο
2 κουταλιές της σούπας παρμεζάνα τριμμένη
30 ml. κρέμα γάλακτος
2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι
πιπέρι

 

Υλικά για τη κρεμολάντα

λεπτές φλούδες από 2 πορτοκάλια πολύ ψιλοκομμένες
1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο πολύ ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο πολύ ψιλοκομμένες (έχουμε αφαιρέσει το βλαστό )

 

Εκτέλεση

- Αναμειγνύουμε τα τρία υλικά της κρεμολάντα και τα τοποθετούμε σε ένα σκεύος απλώνοντάς τα με απορροφητικό χαρτί.
- Τα τοποθετούμε σε μέρος με ζεστή θερμοκρασία (πχ. πάνω από το φούρνο) για να αποξηραθούν.
- Χρειάζονται τουλάχιστον 3-4 ώρες, οπότε είναι πιο βολικό να το έχουμε ετοιμάσει από την προηγούμενη ημέρα.
- Αλατοπιπερώνουμε τις φέτες οσομπούκο και στη συνέχεια τις περνάμε από το αλεύρι.
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο τις σωτάρουμε να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.
- Κατόπιν τις αφαιρούμε σε μια πιατέλα και στο ίδιο σκεύος σωτάρουμε το κρεμμύδι, το σέλερυ, το καρότο, το πράσο, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, τη δάφνη και αφού αυτά μαραθούν προσθέτουμε πάλι μέσα το οσομπούκο.
- Σβήνουμε με κόκκινο κρασί, χυμό πορτοκάλι, μέλι και μετά από 4 λεπτά προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και το ζωμό βοδινού.
- Αφού όλα αυτά πάρουν βράση, σκεπάζουμε και ψήνουμε στο φούρνο για 1 ½ ώρα (σε γάστρα ή αν η κατσαρόλα είναι πυρίμαχη ή σε ταψί σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο).
- Αφαιρούμε το οσομπούκο από το σκεύος που το ψήσαμε και περνάμε σε μπλέντερ το μείγμα της σάλτσας με τα λαχανικά (βγάζοντας πρώτα τη δάφνη και τα κλωναράκια).
- Στη συνέχεια τα σουρώνουμε καλά σε μια σίτα.
- Βράζουμε τη σουρωμένη σάλτσα μας μέχρι να μείνει η μισή.
- Βάζουμε 30 γρ. βούτυρο, 2 πρέζες από την κρεμολάντα, ανακατεύουμε με ένα σύρμα και σερβίρουμε.
- Σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο σωτάρουμε το κρεμμύδι και αφού μαραθεί προσθέτουμε το ριζότο.
- Ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.
- Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε σιγά σιγά διατηρώντας το σημείο βρασμού και ανακατεύοντας για άλλα 16 λεπτά το ζωμό κοτόπουλου στον οποίο έχουμε από πριν διαλύσει το σαφράν.
- Βγάζουμε το ριζότο από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, την τριμμένη παρμεζάνα, την κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι και το μαϊντανό, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

 

Τελευταία Τροποποίηση: Κυριακή, 11 Ιανουαρίου 2015 13:32
Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο
(8 ψήφοι)